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「长乐坊网络娱乐场」奶茶总动员!咸党、甜党你站谁的边?

来源:吉亚网 发布日期:2020-01-11 18:49:29

「长乐坊网络娱乐场」奶茶总动员!咸党、甜党你站谁的边?

长乐坊网络娱乐场,▲ 方文山调侃爱喝奶茶小公举周杰伦。图/instragram@周杰伦

-风物君语-

今天你喝奶茶了么?

奶茶也有咸甜之争?

▲ 奶+茶的搭配,是1+1>2啊!图/网络

那当然了!咸党的代表有蒙、藏、维吾尔、哈萨克等少数民族的草原奶茶,地理上处于中国的西部和北部,面向亚洲内部腹地;而甜党则以港台为发端,起于东南,面朝大海。甜咸之争,其实也是海陆之别。

今天,咱们好好说说草原奶茶、港式奶茶、台湾奶茶究竟为什么有咸有甜

茶遇上奶,本身就是一段传奇。茶是中国农耕文明最典型的代表,而奶则是牧区生活之魂。奶茶的出现,是农牧文化融合的产物。

夏可解暑、冬可御寒,不光耐饿顶饱,还有助消化,在中国的西部和北部地区,不喝奶茶,真的不行!

民族奶茶多用砖茶,那可是老传统了。砖茶的产地在我国中部和西南的鄂、湘、川、滇等省市,消费却在整个欧亚大陆的牧人世界。其下可细分为黑茶、青茶、茯茶等小类,形状有圆有方,方便运输与携带。

看蒙古人熬奶茶本身就够解馋了。煮茶人先将砖茶砸碎,放入烧开的水中。水里会放少量纯碱,为的是增加茶的色泽与浓度。茶煮好后, 便倒入鲜奶和配料。配料极为丰富,有炒米、奶皮子、黄油渣、稀奶油、黄油、绵羊尾油等。炒米是用糜子(稷)炒制而成,口感酥脆香甜,用来泡奶茶,不仅可以喝,还可以吃,腹中满满当当。

蒙古奶茶

古人奶茶喝得豪爽,早中晚喝个十几杯也不稀奇。一般来说,夏季奶茶多是用鲜奶煮;冬季鲜奶少了,主要用黄油等其他奶制品代替。大草原上的奶制品,质量没话说,看看蒙牛、伊利在哪儿就知道了。

不同地方的奶茶也各有风味。察哈尔茶、克什克腾茶,奶子相对少,茶色深,口味重;鄂尔多斯奶茶奶子较多一点;乌珠穆沁奶茶里经常有米;而巴尔虎茶和苏尼特茶, 一般不加盐……

▲ 草原上的奶,当然是现挤的最新鲜最好啦。图/截取自《舌尖上的中国》第一季

关于蒙古奶茶的起源,有学者认为是受到藏族以酥油入茶的影响。蒙元时期曾流行“兰膏”和“酥签”等酥油茶,奶茶应该是由此演变而来的。到了清朝,宫里专门聘请蒙古熬茶人,看来满族皇室喝的奶茶,也是奉蒙古奶茶为正宗。

藏族人主要的茶饮料有酥油茶、奶茶、盐茶、清茶等,不常直接冲泡绿茶和花茶。藏族谚语说,“没有盐的茶像水一样,没有德的人像鬼一样。”砖茶味苦,故加盐调味。

酥油是牛奶(藏区特别好的当然是牦牛奶)或羊奶煮沸搅拌,冷却后凝结在表面的一层脂肪。因此,酥油茶也可以算作广义的奶茶。它常搭配藏族糌粑(青稞炒面)一起食用,去过藏区的人都会对这一经典组合念念不忘,高反了、身体不适了,都靠吃吃喝喝来拯

酥油茶

酥油茶的茶, 可以选云南的普洱茶、四川的沱茶等茶叶,或用砖茶。最有特色之处在于制作者会把茶汁装进圆柱形的酥油茶桶内,加入酥油、盐巴等佐料,盖上盖,用力拉动筒内的拉杆,有节奏地捣打,茶与配料充分交融,咸里透香,甘中有甜,回味无穷

藏区也有狭义的奶茶,根据茶底的不同有清茶奶茶、茶汁(更浓)奶茶、熟茶(煮熟晒干的茶,藏语叫“嘉苏”)奶茶等。此外还有碗里放奶酪,再倒入清茶饮用的操作,令人垂涎。奶茶里的残茶也有用处:在牧民们看来,茶渣喂马可以催膘助长,奶牛吃了则能提高出奶量,给小孩子吃更是能增强体质。

饮酥油茶的喇嘛

为什么藏区最早出现奶茶/酥油茶的传统呢?中国西南的云贵川三省是茶叶的发源地,四川地区较早形成了饮茶文化,靠近川滇的西藏地区也受其影响,最有名的史实就是“茶马贸易”。

茶叶是丝绸之路上的货品之一,维吾尔族接触茶文化的历史也比较长。维吾尔族的奶茶与蒙藏奶茶做法相似:先把砖茶弄碎,在沸水中熬煮,再加入鲜奶,期间不断用勺扬茶,直到茶乳充分交融,除去茶叶,加盐即成。

▲ 反复扬茶,使茶乳交融图。图/网络

不论烧茯砖茶,还是沏绿茶、红茶,维吾尔人都会等水沸腾后再加入茶叶。在他们看来,茶叶是“生”的,放入冷水中煮会破坏茶的滋味与营养。如果鲜奶之外,还加入奶油或奶皮,就成了奶油茶,味道更为浓郁。

▲ 奶茶就馕流行于新疆维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔塔尔等各族人民之间。图中,哈萨克妇女在做馕。摄影/刘湘晨,出自《地道风物·帕米尔之心》

如果你去维族人家家中做客,主人不仅会用奶茶招待你,往往还要把馕切成小块放入碗中,搭配食用。奶茶就馕,也是维吾尔人喜欢的早餐形式。新疆的馕,酥香松软,与醇厚的奶茶自是绝配。维吾尔人喝奶茶讲究喝够、喝足、喝到出汗为止。所以去维族人家里,请一定多喝奶茶!

17世纪,中国的茶叶和来自加勒比海的蔗糖,作为“能治百病”的奢侈品,在英国的药店里相遇。“茶+糖”的组合成了贵族们的时髦饮品,以至于今天还有“皇室红茶”、“伯爵红茶”之类的说法。

▲伦敦川宁(twinings)老店,门上有中国官员和茶农的雕塑,象征茶叶产地。图/wikipedia

18世纪中叶,红茶变成了英国人的日常饮品,一方面这是人民群众对贵族生活方式的上行下效,另一方面则是由于17世纪末加勒比海殖民地的“砂糖革命”。通过对非洲黑奴的剥削和生产技术的改进,砂糖产量成倍提高,价格相应下降,昔日“圣药”进入寻常百姓家。

▲ 从女王到披头士,茶已渗入英国人的血液中。图/网络

美洲的蔗糖和咖啡种植园为欧洲带来了“咖啡馆文化”,茶也从药店来到了咖啡馆。牛奶是欧洲的传统饮品,和东方的牧民一样,咖啡馆里的咖啡和茶也是要加牛奶的。当然,在这种搭配上,欧陆推崇“拿铁”,英国则偏爱“奶茶”。

为何当欧洲被咖啡征服之时,唯独在英国却是茶叶击败了咖啡?原因也很简单。相对于法国,英国缺少种植咖啡的殖民地,而在远东,通过窃取和改良中国茶种,英国人在印度的大吉岭、阿萨姆等地成功发展出工业化茶园,建立了自己的红茶帝国。

▲今天拉萨等地流行的甜奶茶,可能是入侵的英军带来的。图/wikipedia

现在的人们喝甜奶茶会有罪恶感,无非是因为肥胖。而甜奶茶的原罪,却是17世纪以降的殖民、侵略和奴役。但奶茶却没有报复英国人,英国人本来没有喝热水的习惯,喝茶以后,死亡率大降。

▲甜奶茶犯了什么罪?破案了。图/网络

所以,请多喝热水茶!

1840年鸦片战争以后的一系列条约,英国侵占香港,成为了甜奶茶在中国本土的第一个据点。旧时香港人把饮茶分为两种:在中式茶楼饮茶,叫做饮“唐茶”;去咖啡室或饮冰室的,就叫做饮“西茶”,包括奶茶和咖啡。

兰芳园茶餐厅,丝袜奶茶的始祖

极具香港特色的茶餐厅出现较晚,却在“土洋结合”上更加深化。茶餐厅里的港式奶茶,源头是英式奶茶自不用说,但两者的味道、做法已经大不相同。香港人嫌英式奶茶太淡,所以采用多种茶叶混合的茶胆,各家的方子虽不同,却有一个共同点——浓。港式奶茶在泡茶时,会用白布袋过滤茶渣,看着有点像丝袜,但实际上“丝袜奶茶”和丝袜毫无关系。

丝袜奶茶

此外,英式奶茶用牛奶,港式奶茶则惯用淡奶。后者是牛奶蒸馏除去一些水分后的产品,有时也用奶粉加少量水来代替。淡奶其实是“浓奶”,因其水份比鲜奶少一半,更加香滑,配以浓茶,自是相得益彰,造就了醇厚柔顺的口感。

▲鸳鸯奶茶。图/截取自tvb《谈情说案》

“鸳鸯奶茶”创造性地将奶茶、咖啡合二为一,是茶餐厅的另一道招牌。起初,香港人较少接触咖啡,不太适应苦涩的味道,故以奶茶调和,成了结伴的鸳鸯。奶茶香甜而咖啡浓郁,结合在一起便大受港人欢迎,是东方人对西方饮食循序渐进吸收的典型案例

台湾奶茶的兴起不过是近三十年的事,具体过程不可考,最有可能还是受到港式奶茶的影响。由于台湾自身就是优质茶叶产地,玩起花样来也就比香港厉害。奶茶店里看到的什么阿里山红茶、日月潭红茶、白毫乌龙、青心乌龙、冻顶乌龙……都是台湾茶。

▲奶茶堪称台湾的全民饮品。图/截取自《那些年,我们一起追的女孩》

台湾茶的祖先是福建茶,跟随福建移民到了台湾。今天台湾人的构成主要是福建和客家移民,奶茶代言人周杰伦的祖籍便是泉州永春,“台语”其实也就是闽南方言。闽南人的足迹遍布中国沿海的潮汕、海南、粤桂的部分地区,以及“南洋”的菲律宾、印尼、马来西亚、新加坡等地。在环南中国海的广阔空间形成了一个巨大的经济、文化圈。

▲闽南人的大航海时代。绘制/paprika

然而,这和奶茶有什么关系?

当然有!比如“西米”,便是源自马来半岛和印尼等热带地区的西谷椰子树,用树皮内的淀粉制成,营养丰富,是当地土著的重要食粮;“椰果”最初则是菲律宾人利用椰汁,以木醋杆菌发酵制成的一种纤维素凝胶物质,后来用人工培养液代替了椰汁,才彻底和椰子断绝了关系。西米和椰果的加入,无疑是南中国海地区物产交换的产物。

西米

烧仙草则是闽台土生的一种甜品。原料仙草,也叫凉粉草,药食两用,是夏季最有人气的消暑美食。将仙草的茎叶晒干,加水熬汁,和米浆桶煮,冷却凝结后即是烧仙草。它和龟苓膏是两种东西,后者也是一种药膳,成分却是龟板和土茯苓。总之都是健康食品。

台湾奶茶加料里最有特色的应该是“珍珠”了。和上面几种一样,本来都是单吃的甜品,后被奶茶收编。“珍珠”当然不是真的珍珠,也不是假新闻里说的塑料,它的原料是木薯淀粉。木薯原产巴西,在我国热带地区,是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。

▲可能很多人不知道,“珍珠奶茶真好喝啊”是上海人的一个梗。图/网络

台湾确实是将奶茶发扬光大的“宝岛”,本地茶品质好、加料种类多、还有丰富的热带水果资源,激发了奶茶的无限可能。更为关键的是,相较于奶茶在少数民族地区当作补充能量的必需品,或在香港作为下午tea break一下喝完接着干活的调剂品,台湾奶茶的应用场景更加广泛和令人愉悦。奶茶在手,逛夜市、看电影、谈恋爱、宅着……条件反射得多了,即使上课上班,奶茶搭配,干活不累。

奶茶加盐,是农牧文化交流的产物;奶茶加糖,背后则是全球化的浪潮。反映在地图上,咸、甜两种奶茶的传播,正对应着陆上、海上两条丝绸之路。

大白兔奶茶

不妨来看看语言学的证据。陆路传播的茶,语言上都近似北方官话的“cha”,比如乌尔都语的chay,阿拉伯语的shay,俄语的chay。而海陆传播的茶,最明显的就是英语中的tea,法语的thé,德语的tee等,源自闽南话茶“te”的发音。

所以,印度虽然曾是英国殖民地,讲英语,他们的奶茶——玛莎拉茶(拉茶)叫做masala chai,而不是masala tea。美国人闹了个乌龙,把拉茶翻译成了“茶茶”——chai tea。海陆两条丝路就这样奇妙地相遇,证实了奶茶绕地球一圈的传说确有其事!

▲ 一起来喝奶茶吧。图/网络

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文图丨face

地图编辑丨paprika

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